Nos interesa mucho en Curiosity Fem ver el trayecto de las cocineras que triunfan en España y en el mundo, no son muchas y hay que apoyar a todas aquellas que luchan en esta dura profesión dominada por los hombres. Hoy unimos varios ingredientes principales y nos adentramos en la vida profesional y personal de una de ellas, una chef que brilla ya y brillará mucho más en los próximos meses, es Begoña Fraire y su Restaurante Seis Ocho está en Madrid. 

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Intuitiva, creativa, con carácter, emotiva, con la ideas muy claras y sin complejos, así es Begoña. Desde que se metió en una cocina tuvo claro que esto era lo que le gustaba y cambió su mundo para alcanzar sus sueños, buceamos en ellos en una entrevista intimista.

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Begoña, el proceso de cambio de un mundo como es la moda, donde triunfaste, al mundo de la cocina, donde también lo estás haciendo, ¿ha sido complicado, rápido, emocionante…?

Ha sido muy lento y con mucha calma, con cierta madurez. En el mundo de la moda entré por accidente y no fue algo hecho por pasión, esto quería tomármelo con calma e irlo sintiendo poco a poco. El amor a primera vista es muy bonito pero si, además, es de verdad, ¡uff! ¡¡¡¡Es la leche!!!! Eso me ha pasado a mí con la cocina…. Lo quiero todo de ella…

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Restaurante Seis Ocho, el primer proyecto de Begoña Fraire en Madrid

Su Restaurante Seis Ocho se nos antoja un oasis en un Madrid de empresas, en la calle de Albasanz, 68 muy cerca del final de la  calle Alcalá. Al entrar viajas a espacios gastronómicos de Londres o New York, un local que Begoña ha diseñado a su gusto.

¿Cómo llevas esto de ser mujer, cocinera, empresaria con marido y varios niños pequeños, es realmente compatible sin necesitar un psicólogo?

¿Compatible? Noooo, el psicólogo acabaría peor que yo, es cuestión de ir haciendo malabares y creer mucho en lo que haces, tienes que tener buenos compañeros y confiar en ellos, es lo más importante, tu equipo.

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Se intuye en tu gastronomía una inquietud de querer mejorar y perfeccionar los platos a cada momento. ¿Es obsesiva o relajada esta inquietud?

Pues depende de las cosas, poco a poco voy aprendiendo a que sea relajada, al principio quería saberlo todo y me faltaba tiempo y no paraba hasta que no me salía algo. Ahora cuando algo no se cierra, intentó hacer el ejercicio de salir y tomarme un tiempo, lo aparcó podemos decir, y después llega un momento en que me viene solo el momento en el que puedo seguir trabajando en ello.

Pero sí que soy muy persistente cuando quiero que algo sea☺️.

pan artesano de la chef Begona Fraire - 1

Al entrar en el restaurante encontramos a Begoña preparando pan artesano, el aroma inunda todo el obrador, un espacio precioso multifuncional, laboratorio, obrador y sala privada para clientes que quieren hacer reuniones especiales. Aquí también se trabaja en los proyectos de catering, para empresas y particulares, que tan bien se le dan a la Chef.

Emociona ver que una chef tan joven apuesta por conceptos tradicionales como es hacer el pan en el restaurante ¿de dónde viene esta motivación?

Creo que los chef tenemos que tener el control de todo si queremos ofrecer la experiencia completa, es verdad que necesito hacer todo lo que sale al cliente, si no me parece que no le estoy ofreciendo todo lo que sé. Me encanta el pan y yo lo veo como un plato más dentro del menú, por eso para mí es importante poder hacer mi propio pan y cada día saber más de él. En mi cocina no entra nada hecho y ¿por qué con el pan iba a ser diferente?

Alimentos biológicos, respeto a los animales, productos no dañinos para el ser humano, son tus leyes en la cocina. ¿En un mundo tan globalizado, mantener esta filosofía de trabajo es complicado?

Mucho, todavía no somos puristas, es muy difícil con toda la industrialización de nuestro país, pero vamos hacía ese objetivo total. Uno de mis próximos proyectos, que ya tenemos en marcha, forma parte de estas leyes y con él casi que llegaremos al 100% de lo ecológico. No olvides que somos lo que comemos y yo soy fiel a esto.

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¿Es esta filosofía la que te ha llevado a embarcarte en la creación de un huerto biológico propio?

Sí, estamos buscando tierra en la sierra para poder empezar en otoño, la idea es trabajar solamente con las verduras que nos dé este huerto…. Tendremos una producción por temporada y con ella tendremos que trabajar, el ejercicio es super interesante y a mí me parece apasionante, tendremos platos muy cortos y otros que durarán toda la temporada pero empezaremos a ser conscientes de cómo trabajar solo y exclusivamente con un producto de temporada. Para esto hemos contratado un ingeniero agrónomo que estará en nuestro equipo y será una parte muy importante para nosotros.

Sala Familiar

Bebes de las fuentes de las cocinas del mundo para la creación de tu cocina de autor. ¿Qué pasaría si mañana dejaras de viajar, te bastaría con la información digital?

Si dejo de viajar es que me ha pasado algo, es imposible que yo haga eso, mi inquietud por viajar empezó desde muy joven y siempre la aproveche para aprender, ahora incluyo la cocina… Es maravilloso ver qué se hace en otras culturas o mostrar la tuya.

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La cocina en España a nivel mediático crea muchos cocineros hombres y pocas mujeres, a ellas parece además que les cuesta más llegar ¿a qué crees que esto es debido?

Supongo que a lo que hablábamos antes, tenemos más obligaciones, no me entendáis mal, nos las imponemos nosotras mismas pero la especie tiene que seguir y sin procrear es imposible, ja, ja, ja… 

No solo esta es la razón, somos muy diferentes a ellos y lo único que tenemos que hacer es buscar nuestro lugar y apoyarnos más entre nosotras.

Hay muchas mujeres en la cocina pero en planos secundarios, ya que no pueden echar tantas horas como ellos en los congresos o nos vamos antes, pensamos antes en la familia. Nuestro propio carácter nos hace que seamos inferiores en número, anteponemos a nuestros hijos. Yo siempre digo que cuando mis hijos sean más mayores será mi único trabajo, y será mi momento de desarrollar cien por cien lo que tengo en la cocina. Aun así, empiezan a despuntar grandes chefs mujeres y yo me alegro muchísimo cuando las veo. 

Mi caso es distinto, no sé dónde llegaré pero estoy empezando ahora, porque primero fueron mis hijos y ahora empieza mi mundo, aunque lo primero siempre son ellos, pero ahora puedo trabajar y dedicar tiempo a otra cosa que no son ellos y así lo planeé, lo ordené de esa forma 🙂

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Seis Ocho ha sido tu primer proyecto pero ya tienes en mente nuevas ideas ¿nos avanzas algo?

¡Uff! ¡Estamos en Madrid! prefiero esperar un poco.

Ceviche a la Piedra con Toques de Gazpacho de Iniverno

¿Tienes claro a dónde va dirigida la cocina de autor de Begoña Fraire?

Lo único que tengo claro es la calidad de producto con la que quiero trabajar, pero que la imaginación vuele, yo sigo aprendiendo y cada día noto como crezco. Esto lo voy a usar para hacer disfrutar a mis clientes y que se sientan como en casa.

Y así con su emoción, con su amor por la cocina, dejamos a Begoña trabajando en los nuevos platos que iluminarán la carta de la nueva temporada, ciertamente inquietos por conocer  sus nuevas propuestas y proyectos.

Esteban Capdevila

Calle de Albasanz, 68, 28037 Madrid
Teléfono: 913 27 36 07

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